Přeskočit na obsah

Jíška: Porovnání verzí

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Interaktivně procházet historii
← Přejít na předchozí porovnáníPřejít na další porovnání →
Smazaný obsah Přidaný obsah
VizuálníWikitext
HypoBOT (diskuse | příspěvky)
113 777 editací
m Přidání šablony Commonscat dle ŽOPP z 28. 7. 2016; kosmetické úpravy
Bez shrnutí editace
Řádek 1: Řádek 1:
[[Soubor:Jiska v kastrolu.jpg|náhled|vpravo|Pražení jíšky]]
[[Soubor:Jiska v kastrolu.jpg|náhled|vpravo|Pražení jíšky]]


'''Jíška''' je zahušťovací prostředek do [[polévka|polévek]] a [[omáčka|omáček]] vyráběný z [[Tuky|tuku]] a [[mouka|mouky]]. Starší [[generace]] pro ni používaly také pojem ''zásmažka'' či ''zápražka''.
'''Jíška''' je zahušťovací prostředek do [[polévka|polévek]] a [[omáčka|omáček]] vyráběný z [[Tuky|tuku]] a [[mouka|mouky]]. Nejčastěji používaným tukem ve [[Francouzská kuchyně|francouzské kuchyni]] je máslo, Jíška se používá ve třech z pěti "mateřských" omáček [[Haute cuisine|klasické francouzské kuchyně]] : v [[Bešamelová omáčka|bešamelové omáčce]] , ve[[Velouté|velouté omáčce]] a v [[Espagnole omáčka|espagnole omáčce]] .

V kuchyni Cajun se jíška vyrábí ze slaninového tuku nebo z oleje a smaží se do středně nebo tmavě hnědé barvy, což zvýrazňuje její chuť.

Středoevropská kuchyně často používá k přípravě jíšky rozpuštěné sádlo nebo rostlinný tuk. Slovensky se jí říká {{Cizojazyčně|sk|zápražka}} , {{Cizojazyčně|cs|jíška}} v [[Čeština|češtině]], {{Cizojazyčně|pl|zasmażka}} v [[Polština|polštině]], {{Cizojazyčně|sh|zaprška}} ( {{Cizojazyčně|sh|запршка}} ) v [[Srbochorvatština|bosenštině, chorvatštině, srbštině]] a [[Makedonština|makedonštině]], zaprazhka ( {{Cizojazyčně|bg|запръжка}} ) v [[Bulharština|bulharštině]], {{Cizojazyčně|hu|[[rántás]]}} v [[Maďarština|maďarštině]] a {{Cizojazyčně|de|Mehlschwitze}} v [[Němčina|němčině]] .

Japonské kari (''karē''  ) se vaří z kari jišky. Ta vznikne smažením žlutého kari koření, másla nebo oleje a mouky. Japonské slovo pro kari jíšku - ''karērū -'' v sobě obsahuje francouzský výraz pro jíšku - ''{{Cizojazyčně|fr|roux}}'' ( vyslov ru ) .

V osmanské a [[Turecká kuchyně|turecké]] kuchyni se jíška ( ''meyane'' <ref>{{Citace elektronické monografie
| url = http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&kelime=MEYANE
}}</ref> ) používá již od 15. století. <ref name="Şirvânî2005">{{Citace monografie
| url = https://books.google.com/books?id=hc7gAAAAMAAJ
| isbn = 978-975-6223-84-0
}}</ref> Starší [[generace]] pro ni používaly také pojem ''zásmažka'' či ''zápražka''. Běžně používané tuky jsou [[máslo]], [[rostlinné tuky]], tuk ze [[Slanina|slaniny]] nebo [[Sádlo|vepřové sádlo]]. Používá se k zahušťování [[Omáčka|omáček]], [[Polévka|polévek]] a pokrmů z dušeného masa .


== Příprava ==
== Příprava ==
Řádek 25: Řádek 38:


* '''Cukrová jíška''' je starší název pro drobenku používanou na moučnících.
* '''Cukrová jíška''' je starší název pro drobenku používanou na moučnících.

Nejčastěji používaným tukem ve [[Francouzská kuchyně|francouzské kuchyni]] je máslo, Jíška se používá ve třech z pěti "mateřských" omáček [[Haute cuisine|klasické francouzské kuchyně]] : v [[Bešamelová omáčka|bešamelové omáčce]] , ve [[Velouté|velouté omáčce]] a v [[Espagnole omáčka|espagnole omáčce]] .

V kuchyni [[Mexická kuchyně|Cajun]] se jíška vyrábí z tuku z rozpuštěné slaniny nebo z oleje a smaží se do středně nebo tmavě hnědé barvy, což zvýrazňuje její chuť.

Středoevropská kuchyně často používá k přípravě jíšky rozpuštěné sádlo nebo rostlinný tuk. Slovensky se jí říká {{Cizojazyčně|sk|zápražka}} , {{Cizojazyčně|cs|jíška}} v [[Čeština|češtině]], {{Cizojazyčně|pl|zasmażka}} v [[Polština|polštině]], {{Cizojazyčně|sh|zaprška}} ( {{Cizojazyčně|sh|запршка}} ) v [[Srbochorvatština|bosenštině, chorvatštině, srbštině]] a [[Makedonština|makedonštině]], zaprazhka ( {{Cizojazyčně|bg|запръжка}} ) v [[Bulharština|bulharštině]], {{Cizojazyčně|hu|[[rántás]]}} v [[Maďarština|maďarštině]] a {{Cizojazyčně|de|Mehlschwitze}} v [[Němčina|němčině]] .

Japonské kari (''karē''  ) se vaří z kari jišky. Ta vznikne osmažením žlutého kari koření a mouky na másle nebo na oleji. Japonské slovo pro kari jíšku - ''karērū -'' v sobě obsahuje francouzský výraz pro jíšku - ''{{Cizojazyčně|fr|roux}}'' ( vyslov ru ) .

V osmanské a [[Turecká kuchyně|turecké]] kuchyni se jíška ( ''meyane'' <ref>{{cite web|url=http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&kelime=MEYANE |title=Türk Dil Kurumu |publisher=Tdk.gov.tr |date= |accessdate=2019-05-10}}</ref>) používá již od 15. století.<ref >{{cite book|author=Muhammed bin Mahmûd-ı Şirvânî|title=15. yüzyıl Osmanlı mutfağı|url=https://books.google.com/books?id=hc7gAAAAMAAJ|year=2005|publisher=Gökkubbe|isbn=978-975-6223-84-0}}</ref>


== Galerie ==
== Galerie ==

Verze z 13. 8. 2019, 01:29

Pražení jíšky

Jíška je zahušťovací prostředek do polévek a omáček vyráběný z tuku a mouky. Nejčastěji používaným tukem ve francouzské kuchyni je máslo, Jíška se používá ve třech z pěti "mateřských" omáček klasické francouzské kuchyně : v bešamelové omáčce , vevelouté omáčce a v espagnole omáčce .

V kuchyni Cajun se jíška vyrábí ze slaninového tuku nebo z oleje a smaží se do středně nebo tmavě hnědé barvy, což zvýrazňuje její chuť.

Středoevropská kuchyně často používá k přípravě jíšky rozpuštěné sádlo nebo rostlinný tuk. Slovensky se jí říká zápražka , jíška v češtině, zasmażka v polštině, zaprška ( запршка ) v bosenštině, chorvatštině, srbštině a makedonštině, zaprazhka ( запръжка ) v bulharštině, rántás v maďarštině a Mehlschwitze v němčině .

Japonské kari (karē  ) se vaří z kari jišky. Ta vznikne smažením žlutého kari koření, másla nebo oleje a mouky. Japonské slovo pro kari jíšku - karērū - v sobě obsahuje francouzský výraz pro jíšku - roux ( vyslov ru ) .

V osmanské a turecké kuchyni se jíška ( meyane [1] ) používá již od 15. století. [2] Starší generace pro ni používaly také pojem zásmažka či zápražka. Běžně používané tuky jsou máslo, rostlinné tuky, tuk ze slaniny nebo vepřové sádlo. Používá se k zahušťování omáček, polévek a pokrmů z dušeného masa .

Příprava

Jíška se zhotovuje z na váhu přibližně stejného množství tuku a mouky. Používá se do ní především mouka pšeničná hladká, která zajistí pokrmu jemnost, ale příprava se při zaváření zkrátí, pokud se jíška vyrobí z mouky kukuřičné.

Základní postup pro zhotovení jíšky je takový, že do rozehřátého či rozpáleného tuku se vmíchá mouka. Pak se praží, dokud nezmizí chuť mouky za syrova a nedocílí se požadované barvy jíšky. Čerstvě zhotovená jíška se zalije vodou, mlékem či jinou tekutinou z receptu a povaří se alespoň 20-30 minut, aby změkly škrobnaté látky v ní obsažené a byly stravitelnější. Tekutina by se měla přidávat po menších částech za stálého míchání, aby nevznikly hrudky, a neměla by být horká či dokonce vařící.

V současnosti narůstá obliba granulovaných jíšek, které se dají koupit v běžném obchodě a doporučovaná doba jejich zaváření je velmi krátká.

Druhy a použití

Instantní granulovaná jíška
  • Světlá jíška, bílá jíška, bledá jíška – pro její přípravu se používá tuk nejlépe máslového typu (například kombinace másla a rostlinného tuku), který se nechá jen rozpustit (ne rozpálit), vmíchá se mouka a praží se, jen dokud jíška pění; přidává se především do světlých polévek (bramboračka, květáková, houbová apod.). Světlá jíška po přidání mléka vytváří bešamel např. pro zapékané pokrmy.
  • Tmavá jíška – pro její přípravu lze použít másla i v kombinaci s olejem nebo sádlem, které se rozpálí, mouka se na něm praží delší dobu a jíška tak získá ostřejší chuť; nechá-li se však příliš ztmavnout, zhořkne. Přidává se především do tmavých polévek (gulášová, hrachová) a omáček.
  • Vaječná jíška – do tuku opraženého s moukou se vmíchá vajíčko; používá se do zeleninových polévek, které většinou mají vaječnou jíšku přímo v názvu.
  • Cibulová jíška – cibule se zpění na tuku a pak se přidá k zapražení mouka; přidává se do luštěninových pokrmů, zeleninových polévek, perkeltů, omáček, špenátu a zelí.
  • Dietní jíška, suchá jíška – mouka se opraží nasucho, bez tuku, případně se malé množství tuku přidá až nakonec, protože je tak snadněji stravitelná.
  • Cukrová jíška je starší název pro drobenku používanou na moučnících.

Nejčastěji používaným tukem ve francouzské kuchyni je máslo, Jíška se používá ve třech z pěti "mateřských" omáček klasické francouzské kuchyně : v bešamelové omáčce , ve velouté omáčce a v espagnole omáčce .

V kuchyni Cajun se jíška vyrábí z tuku z rozpuštěné slaniny nebo z oleje a smaží se do středně nebo tmavě hnědé barvy, což zvýrazňuje její chuť.

Středoevropská kuchyně často používá k přípravě jíšky rozpuštěné sádlo nebo rostlinný tuk. Slovensky se jí říká zápražka , jíška v češtině, zasmażka v polštině, zaprška ( запршка ) v bosenštině, chorvatštině, srbštině a makedonštině, zaprazhka ( запръжка ) v bulharštině, rántás v maďarštině a Mehlschwitze v němčině .

Japonské kari (karē  ) se vaří z kari jišky. Ta vznikne osmažením žlutého kari koření a mouky na másle nebo na oleji. Japonské slovo pro kari jíšku - karērū - v sobě obsahuje francouzský výraz pro jíšku - roux ( vyslov ru ) .

V osmanské a turecké kuchyni se jíška ( meyane [3]) používá již od 15. století.[4]

Galerie

  • Z jíšky se přidáním mléka připravuje bešamelová omáčka
    Z jíšky se přidáním mléka připravuje bešamelová omáčka
  • Do kapustové polévky se přidává světlá jíška
    Do kapustové polévky se přidává světlá jíška

Externí odkazy

  1. ↑ Dostupné online. 
  2. ↑ [s.l.]: [s.n.] Dostupné online. ISBN 978-975-6223-84-0. 
  3. ↑ Türk Dil Kurumu [online]. Tdk.gov.tr [cit. 2019-05-10]. Dostupné online. 
  4. ↑ Muhammed bin Mahmûd-ı Şirvânî. 15. yüzyıl Osmanlı mutfağı. [s.l.]: Gökkubbe, 2005. Dostupné online. ISBN 978-975-6223-84-0. 
Citováno z „https://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Jíška&oldid=17560617“